Levure de boulanger sèche et fraîche : choix et utilisation

Vous désirez fabriquer vous-même votre pain ? Cuisiner des brioches moelleuses ? Pétrir votre propre pâte à pizza ? Pour cela, vous aurez besoin de levure boulangère. Voici tout ce que vous devez savoir sur cet incontournable de la cuisine ! 

Qu’est-ce que la levure de boulanger exactement ?

Ce que l’on appelle levure de boulanger est en fait un champignon unicellulaire microscopique, le Saccharomyces cerevisiae. On l’utilise pour faire gonfler les pâtes à pain (d’où le nom de “levure”, le champignon qui “lève” la pâte). 

Les divers micro-organismes du Saccharomyces cerevisiae se nourrissent du sucre présent dans la pâte à pain et le transforment en dioxyde de carbone. Ce phénomène est ce que l’on appelle la fermentation alcoolique ; c’est elle qui permet de faire lever la pâte. 

La levure de boulanger est utilisée depuis fort longtemps : on sait par exemple que les égyptiens en utilisaient déjà pour fabriquer du pain il y a plus de 5 000 ans. Pour l’anecdote, il faut savoir que les égyptiens en ce temps-là ne connaissaient pas le principe de fermentation : ils pensaient donc que la levée du pain était due à un miracle. 

En France, l’utilisation de levure de boulanger s’est démocratisée dès la fin du XVIIème siècle, même s’il fallut attendre près de deux siècles, en 1857, pour que Louis Pasteur comprenne – et révèle – le processus de fermentation, mettant fin au mystère. 

Côté nutrition, sachez que la levure de boulanger est très riche en vitamines B1, B3, B6 et B9. Elle regorge également d’un certain nombre de minéraux très utiles pour la santé, comme par exemple le fer, le potassium, le phosphore, le magnésium, le calcium, le sélénium…

Quelles sont les différentes formes de levure de boulanger ?

Il existe deux principales formes de levure de boulanger : la levure de boulanger fraîche et la levure de boulanger sèche. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ces deux types de levure ! 

La levure de boulanger fraîche 

Il s’agit d’une levure vivante et active, que l’on trouve également dans le commerce sous le nom de « levure biologique ». Il existe de la levure fraîche à l’état solide (en sachets ou en vrac) et à l’état liquide : 

• La plupart du temps, vous pourrez acheter de la levure en sachets sous forme de cubes secs et beiges. Un cube de levure fraîche pèse environ 42g, et peut être utilisé pour 1 kg de farine : de quoi fabriquer deux beaux pains de 500g !
• La levure en vrac, elle, est vendue non pas sous forme de cube mais émiettée. 
• La levure liquide, enfin, peut être trouvée en petites pipettes, qui pèsent elles aussi 42g (à utiliser dans les mêmes proportions que la levure cube).

La levure de boulanger fraîche est souvent privilégiée pour faire des pains et des brioches, car elle donne aux mies une texture moelleuse et aérée.

La levure de boulanger sèche 

La levure de boulanger sèche a été déshydratée à basse pression afin de lui ôter toute son eau. Comme pour la levure fraîche, on trouve la levure sèche sous plusieurs aspects ; même si elles sont fabriquées à partir de la même souche de champignon, leurs propriétés chimiques sont différentes : 

• La levure sèche active (aussi connue sous le nom de « levure biologique déshydratée ») peut être trouvée dans le commerce dans des petits sachets de 7 ou 8g. Elle a l’aspect de petits granules beiges. C’est la levure qu’on trouve le plus facilement dans le commerce. 
• La levure sèche instantanée revêt à peu près le même aspect, à la différence qu’elle est vendue dans des sachets allant de 5 à 7g.

La levure sèche active convient à tous types de préparations (pains, pizzas, brioche, etc.). La levure sèche instantanée, elle, possède un pouvoir de fermentation plus élevé ; autrement dit, elle permet de faire lever la pâte plus rapidement. C’est pourquoi elle est très appréciée pour les préparations dans les machines à pain.

Quelles sont les utilisations possibles de la levure boulangère ?

Ce soir, vous désirez préparer une bonne pâte à pizza en plat suivi de biscuits savoureux en dessert ? Prenez garde à utiliser la bonne levure pour chaque préparation ! On vous explique : 

Utilisation de la levure de boulanger fraîche 

La levure de boulanger fraîche peut être utilisée pour toutes sortes de pâtes à lever : pains, brioches, pizzas, croissants… Elle permet de bien mettre en avant le goût du pain dans les préparations. 

Pour l’utiliser, il vous suffit de l’émietter puis de la mélanger à un peu d’eau ou de lait. Si vous souhaitez utiliser un liquide tiède, veillez à ce qu’il ne dépasse pas les 37°C environ pour ne pas tuer les micro-organismes de la levure. Vous pouvez y ajouter du sucre, mais surtout pas de sel. 

En ce qui concerne les quantités, vous pouvez utiliser environ 20g de levure fraîche pour 500g de farine.

Utilisation de la levure de boulanger sèche 

La levure sèche peut être utilisée pour les mêmes préparations que la levure de boulanger fraîche. Pensez bien à l’hydrater avant utilisation (normalement, le sachet vous précisera s’il faut passer par cette étape ou non) pour qu’elle remplisse son rôle ! 

Comme pour la levure fraîche, délayez-la avec de l’eau ou du lait tiède. Laissez le mélange reposer pendant au moins 15 minutes avant de l’utiliser. 

Pour les quantités, vous pouvez utiliser un sachet (environ 7 ou 8g) pour 500g de farine.

Un mot sur la levure chimique 

Attention à ne pas confondre la levure de boulanger (qu’on utilise pour les pâtes levées) avec la levure chimique (pour les gâteaux et les biscuits) ! Vous risqueriez d’être déçu(e).

La levure chimique possède un nom trompeur : il ne s’agit en fait pas de levure-champignon, mais simplement de bicarbonate de sodium mélangé à de l’amidon et à du pyrophosphate de sodium. C’est la chaleur et l’humidité qui font réagir ces éléments en émettant du CO2, ce qui fait lever la pâte. 

On la trouve sous forme de sachets de 10g environ, que l’on utilise dans les pâtisseries : gâteaux, biscuits, cakes… 

La levure chimique se conserve pendant des années au sec. 

Conservation de la levure boulangère 

La levure étant un champignon, il s’agit d’un organisme vivant qu’on ne peut pas conserver n’importe comment. Quel que soit le type de levure (sèche ou fraîche), elle est extrêmement sensible aux variations de température. Pour cette raison, il est conseillé de la garder au réfrigérateur après ouverture du pot ou du sachet, à une température comprise entre 4 et 6°C. À noter qu’en-dessous de 3°C, la levure est engourdie, et qu’à partir de 50°C, elle est tuée. 

La levure fraîche, qui est très riche en eau, doit être conservée au frais, même avant ouverture. De plus, il est fortement recommandé de l’utiliser dans les 10 jours qui suivent son achat. Au-delà, elle risque de se détériorer, et elle fera moins – voire plus du tout – effet. 

La levure sèche qui, elle, est déshydratée et ne contient que très peu d’eau, peut être conservée pendant plusieurs années à température ambiante (mais une fois le sachet ouvert, mieux vaut le conserver dans le réfrigérateur également).

Enfin, sachez que les agents microbiens comme la moisissure par exemple ont tendance à abîmer la levure, de même que le sel, qui la tue. Veillez donc à ne jamais verser directement de sel sur votre levure. 

Comment faire sa levure boulangère ?

Vous désirez fabriquer vous-même votre levure boulangère ? Voici deux recettes faciles et efficaces ! Bon à savoir : prenez bien soin de toujours utiliser des récipients et ustensiles parfaitement propres et stériles, car la moindre bactérie peut détruire les micro-organismes de la levure.

1) Fabriquer de la levure boulangère avec de la bière

Versez 100 ml de bière artisanale ou trappiste dans un contenant hermétique. Ajoutez-y une cuillère à soupe de farine et 1 cuillère à café de sucre. Mélangez bien le tout, puis laissez votre préparation reposer à température ambiante pendant au moins 12 heures. 

Votre levure boulangère est prête ! Vous en avez pour environ 50g. À vos fours ! 

2) Fabriquer de la levure boulangère avec une pomme de terre

Rincez et éplucher votre pomme de terre, puis plongez-la dans une casserole d’eau que vous aurez préalablement fait chauffer. Une fois que la pomme de terre est bien cuite, sortez-la de l’eau. Attention ! Ne jetez pas l’eau de cuisson. 

Dans un récipient, écrasez la pomme de terre avec une fourchette. Ajoutez-y une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à soupe de sel. En option, vous pouvez aussi ajouter un sachet de levure sèche. Mélangez bien le tout, puis une fois que le mélange a refroidi jusqu’à devenir tiède, versez-le dans l’eau de cuisson de la pomme de terre. 

Pour faire fermenter le mélange, entreposez-le dans un récipient en verre fermé et laissez-le reposer pendant au moins deux jours dans une pièce chauffée (plus de 20°C). 

Où acheter de la levure de boulanger ?

Il est possible d’acheter de la levure de boulanger directement en boulangerie ou bien au rayon boulangerie des supermarchés et grandes surfaces. 

À noter que les levures sous forme liquide sont plus facilement trouvables en boulangeries que dans le commerce de grandes surfaces.

À vos marques, prêts ? À vos fourneaux !

Sources

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/encyclopedie-produits/2653103-levure-boulangere/
https://odelices.ouest-france.fr/actualites/astuces-cuisine/levure-de-boulanger-fraiche-ou-seche-conseils-equivalences-24429/
https://www.toquedechef.com/fr/blog/quelle-est-la-difference-entre-la-levure-seche-active-instantanee-et-fraiche–n161
https://gourmandisesansfrontieres.fr/2013/07/levure-seche-fraiche-ou-chimique-comment-bien-les-differencier-et-les-utiliser/
https://www.lesdelicesdalexandre.fr/un-boulanger-vous-explique-comment-faire-sa-levure-ou-son-levain-maison/
https://trucmania.ouest-france.fr/faire-levure-boulanger-recettes/

Contenu correspondant